Fungo pode ser usado em pizza, quiche e até no cuscuz. No Brasil, produtores precisam simular condições climáticas da Ásia para ter shitake o ano todo. Cogumelo shitake ‘gordinho’ e com ‘chapéu’ fechado é saboroso e dura mais na geladeira
Exigente, porém versátil. Nas mãos de quem adora inventar moda na cozinha, o cogumelo vira pizza, antepasto, quiche e até cuscuz.
O g1 experimentou essas receitas com cogumelo shitake, em Piedade (SP), e aprendeu uma série de curiosidades sobre ele (veja o vídeo acima).
Esse tipo de fungo dá um trabalho danado para crescer no Brasil. Foi com uma fábrica de cogumelos que produtores deram um jeito de “enganar” o shitake para ele “achar” que está em uma floresta asiática e ser cultivado o ano todo.
Mas se o shitake precisa de tudo isso até estar pronto para a colheita, ele chega aos mercados com um preço salgado, e a dica é aproveitar tudo o que ele tem a oferecer, da melhor forma possível.
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📋 Confira abaixo dez dicas para escolher, armazenar e preparar shitake (ou outros cogumelos também).
Para fazer a lista, o g1 contou com dicas do Gustavo Mendes Bernardes, empresário que preparou as receitas; da agrônoma Irene Ishihara, que comanda o time de embalagens de uma produção de shitake em Piedade; do Daniel Gomes, pesquisador da Agência Paulista de Tecnologia dos Agronegócios (APTA); e do Carlos Fratin, produtor de champignon.
Escolha o cogumelo mais “gordinho”
Segundo a agrônoma Ishihara, ele solta mais sabor que os finos. “Com a lamela mais fininha, a gente sente que o cogumelo é um pouquinho mais aguado, aí você tem que temperar mais.”

“Chapéu” fechado é melhor
A especialista também explicou que o cogumelo mais novo tem as bordas do “chapéu” mais fechadas, o que significa que ele vai durar mais na geladeira.

Atenção para a validade
Na bandeja do mercado, a validade de um cogumelo fresco é de aproximadamente dez dias. Não pode deixar passar!

Sinal de que estragou
Você vai saber que não pode consumir o cogumelo se ele começar a murchar ou escurecer, alerta a agrônoma.

Prefira os inteiros
A dica agora é do empresário Gustavo Mendes: “Quanto mais você deixa fatiado os alimentos, não só cogumelo, você está dando mais espaço para microrganismos atacarem.”

Melhor grande ou pequeno?
No caso do shitake, a procura pelos “graúdos” é maior, afirma Ishihara. Mas ela explica que os pequenininhos ganham destaque para quem quer usá-los inteiros nos pratos. “A aparência é bonita”, diz.

Geladeira sempre!
Lembra que o shitake gosta de “sentir” que está nas florestas asiáticas? Por lá, o clima é mais fresco, então o ideal é armazená-los sempre em local refrigerado.

Cuidado para não “sufocar” o fungo
“Cogumelo é um produto que respira muito. Então, se você comprar o cogumelo na bandejinha recoberta de filme plástico, ou você abre a bandejinha, ou faz um furinho pro cogumelo respirar. Ele vai ficar muito feliz”, orienta Daniel Gomes, pesquisador da APTA.

Pode lavar?
A polêmica divide opiniões. Sobre isso, o produtor de champignon Carlos Fratin fez um alerta: “O cogumelo é uma esponja, então se você lavar, ele vai absorver uma quantidade muito grande de água e você vai perder sabor, textura, etc.”
O pesquisador da APTA concorda, mas diz que não tem problema “passar rapidinho na água”, o que não pode é “deixar de molho”.

Congelar é possível
A dica do Daniel Gomes para congelar cogumelos é limpar antes (limpar, não lavar) e guardar na porção que for usar. E atenção: depois que descongelar, não pode congelar de novo.
Entenda de onde vem o shitake:
Como o cogumelo é enganado para ‘achar’ que está na Ásia e ser cultivado no Brasil
Cogumelo em fotos 📸
Pizza, cuscuz e mais receitas com cogumelo shitake
Fábio Tito/g1
Gustavo Bernardo faz receitas com cogumelo em Piedade (SP)
Fábio Tito/g1
Cogumelos shitake embalados para venda em Piedade (SP)
Fábio Tito/g1
Colheita de shitake em substrato em Piedade (SP)
Fábio Tito/g1
Funcionário colhe shiitake em fazenda em Piedade (SP)
Fábio Tito/g1
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