Japoneses começaram a consumir sushi com salmão cru na década de 1990
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Em 1986, um homem do Ártico norueguês, profundamente apaixonado pelo Japão, teve uma ideia que transformaria a forma como o mundo come sushi.
Naquela época, a indústria norueguesa do salmão estava no auge, mas precisava abrir novos mercados. Por isso, o governo lançou o Projeto Japão, esperando aumentar as exportações de peixe para o país asiático, famoso pela sua predileção por alimentos vindos do mar.
Mas havia um problema: os japoneses não comiam salmão cru.
O jovem norueguês em questão era Bjørn-Eirik Olsen. Profundamente fascinado pelo Japão, ele começou a trabalhar como analista de mercado.
Sua paixão pela cultura japonesa começou aos 12 anos, quando viu o clássico filme de Akira Kurosawa (1910-1998) “Os Sete Samurais” (Shichinin no samurai), de 1954.
Em 2018, uma enquete realizada pela BBC elegeu “Os Sete Samurais” como o melhor filme em língua não inglesa de todos os tempos.
“Os Sete Samurais”, de Akira Kurosawa, é um filme épico japonês sobre aldeões desesperados que contratam mercenários para se defender dos bandidos
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“O filme me cativou completamente e, naquele momento, decidi que queria ser como eles”, contou Bjørn-Eirik ao programa de rádio “Witness History”, do Serviço Mundial da BBC.
Seu interesse o levou a Osaka, uma importante cidade do Japão localizada a sudoeste da capital do país, Tóquio.
Lá, ele aprendeu o idioma e seguiu para a Universidade de Kyushu em Fukuoka, no sul do Japão, para estudar a produção e o uso das algas.
A ideia inicial do Projeto Japão era encontrar um novo mercado para peixes como o capelim, cantarilho e o arenque, além do camarão.
Mas, no final da década de 1980, a indústria norueguesa do salmão estava em rápido crescimento. E Bjørn-Eirik Olsen percebeu o imenso potencial desta espécie de peixe.
“Pude observar que o segmento mais interessante do mercado japonês era o do sushi e sashimi, dominado por peixes muito valiosos como o atum vermelho e a dourada, além de vários tipos de frutos do mar”, explica ele.
Bjørn-Eirik Olsen (esq.) ficou fascinado pela cultura japonesa ainda jovem. Ele aprendeu o idioma e estudou no país
Bjørn-Eirik Olsen
O peixe servido cru no sushi e sashimi era vendido a preços até 10 vezes mais altos que para cozinhar. Se o salmão norueguês conseguisse entrar naquele segmento, seria algo transformador, mas havia um grande obstáculo.
“Quando apresentamos pela primeira vez o salmão para sushi ou sashimi a profissionais do setor, como atacadistas ou importadores, eles disseram: ‘Não, nós, japoneses, não comemos salmão cru”, relembra Olsen. “Eles achavam que tinha cheiro de rio, que a textura não era adequada, que a cor não era suficientemente vermelha.”
Além disso, acreditava-se no Japão que o salmão selvagem do Pacífico apresentava risco de parasitas, enquanto o salmão do Atlântico, criado em cativeiro, era considerado inferior.
Os japoneses acreditavam que o salmão selvagem do Pacífico apresentava risco de parasitas, enquanto o salmão do Atlântico, criado em cativeiro, era descartado por ser considerado inferior
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Para mudar esta percepção, Olsen e sua equipe criaram um novo nome para o produto.
Eles eliminaram a palavra japonesa para salmão, shake, e a substituíram pelo nome Noruee saamon, uma versão adaptada para o japonês de “salmão norueguês”.
Aprenda a preparar um bom sushi caseiro
Seguiram-se campanhas de marketing e colaborações com chefs renomados, como Yutaka Ishinabe, astro de um programa de cozinha de sucesso na televisão japonesa.
Mesmo com estes esforços, o progresso foi lento, até que sobreveio a crise.
No início da década de 1990, a produção de salmão em cativeiro na Noruega crescia muito mais rápido que os compradores da Europa e dos Estados Unidos podiam consumir. Com isso, toneladas de salmão ficaram encalhadas nos congeladores.
No início da década de 1990, a produção de salmão em cativeiro da Noruega crescia muito mais rápido que os consumidores da Europa e dos Estados Unidos conseguiam comprar o produto
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Os preços despencaram, levando à falência metade dos piscicultores do país.
“Toda a indústria do salmão corria o risco de entrar em colapso”, explica Olsen.
Desesperados para vender seus estoques, os exportadores noruegueses consideraram a venda de 12 mil toneladas de salmão para uma das maiores empresas pesqueiras do Japão, para uso na sua cozinha tradicional, não no sushi, segundo ele.
“Se isso for permitido, eles destruirão todo o nosso trabalho para criar a nova reputação do salmão norueguês para sushi e sashimi”, declarou Olsen aos seus funcionários.
Em vez disso, ele chegou a um acordo com a empresa japonesa Nichirei para a venda de 5 mil toneladas, a serem comercializadas como salmão para sushi.
Em 1994, com o fim do seu trabalho na comercialização do salmão norueguês para sushi, Olsen deixou Tóquio e voltou para a Noruega. Ele estava otimista sobre a consolidação do salmão no menu japonês.
No ano seguinte, quando voltou ao Japão em visita, ele observou réplicas de niguiri de salmão, feitas de plástico, na vitrine de uma loja de sushi.
Havia réplicas de plástico de todos os alimentos que o estabelecimento servia, sinal de que a tendência havia se estabelecido.
“Foi ali que percebi um verdadeiro avanço, pois até as fábricas que produziam essas imitações de plástico já fabricavam niguiri de salmão”, afirma Olsen.
Mas outro evento acabaria influenciando ainda mais o consumo de salmão cru entre os japoneses.
Depois de uma década de rápido crescimento, a bolha econômica do Japão estourou no início dos anos 1990, aumentando a popularidade dos restaurantes de sushi mais acessíveis, com correias transportadoras.
“Na correia transportadora, enquanto o peixe circula, as crianças podem agarrá-lo facilmente”, conta Olsen.
“Elas não tinham postura negativa contra o salmão e, quando viam passar um peixe laranja ou dourado, elas pegavam. E gostavam muito.”
“O salmão norueguês praticamente se popularizou em poucos anos, graças a esta nova forma de comer”, explica ele.
Atualmente, o salmão é um dos ingredientes de sushi mais populares em todo o mundo. E a Noruega continua sendo o maior produtor de salmão por piscicultura, apesar das preocupações ambientais sobre sua indústria e do impacto para os peixes selvagens.
Bjørn-Eirik Olsen continua viajando regularmente para o seu amado Japão e está escrevendo um livro sobre sua experiência com o salmão e o sushi, em um relato pessoal e profissional.
“Observar a cultura japonesa se unindo com parte da norueguesa me enche de alegria.”