Tender, presunto cru ou cozido: entenda as diferenças
Para quem não gosta de frango ou peru, o tender pode ser uma alternativa para o almoço de Natal. Apesar do nome diferente, ele é um tipo de presunto, mas passa por etapas específicas no processo de produção.
O tender é um produto originário dos Estados Unidos. No país, ele é conhecido como “glazed ham”, que traduzido ao português significa “presunto glaceado”.
Já no Brasil, ele ficou conhecido como “tender” depois de uma marca que comercializava o produto divulgar o slogan “tender made”, que em português significa “feito com carinho”, aponta o Sindicato Nacional dos Auditores Fiscais Federais Agropecuário (Anffa).
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Entenda abaixo quais requisitos são exigidos para cada tipo de produto.
Tender
Tender é um tipo de presunto, mas passa por etapas diferenciadas em sua produção.
Divulgação
🐖É feito apenas do pernil do porco, ou seja, das pernas traseiras, que são mais musculosas e uniformes. Isso permite que o corte já se aproxime do formato redondo do tender, explica Elsio Figueiredo, pesquisador da unidade Suínos e Aves da Empresa Brasileira de Pesquisa Agropecuária (Embrapa).
🐖 Para o seu preparo, o tender é marinado, recebe injeção de temperos, sais dissolvidos em água. Ele fica em ambiente refrigerado para curar por cerca de 3 dias. Depois, ele é cozido e defumado.
Presunto cru
Presunto parma
Anthony Rahayel
🐖 Se trata de todo presunto que não é cozido.
🐖 Existem diversas formas de preparar presuntos crus. Alguns exemplos dos mais famosos são o parma e o jamon espanhol.
🐖 É feito a partir das peças inteiras do pernil e, em alguns casos, das paletas (os braços) do porco, diz Figueiredo.
🐖 Normalmente, o único tempero usado é sal.
🐖Este tipo de presunto costuma passar por um período maior de maturação, entre 9 meses e 3 anos. Durante o processo, o produtor precisa passar uma pasta de banha para evitar a proliferação de bactérias, além de escovar a peça para evitar fungos, explica o pesquisador da Embrapa.
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Presunto cozido
Presunto cozido
Divulgação / Ministério da Agricultura
🐖São os presuntos mais comuns nos supermercados.
🐖Nesta categoria, estão os produtos obtidos de cortes íntegros de pernil de porco, curado, cozido, defumado ou não, desossado ou não, com adição de ingredientes.
🐖Existem três formas de preparar o presunto:
cozido: é possível usar carne moída, para preencher o alimento, já que, após ser fatiado, ficam buracos em sua forma. Mas não pode ter pele;
cozido superior: não pode ter carne moída, mas pode ter pele;
cozido tenro: é obrigatoriamente defumado;
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Apresuntado
🐖É feito da paleta e do acém.
🐖Tem um maior percentual de gordura.
🐖Após a seleção das peças, a carne é transformada em uma massa, que é temperada e submetida a um processo térmico.
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