Compra sai, em média, por R$ 500 a R$ 800 o quilo. Já o consumidor pode pagar até R$ 160 somente pela dupla de sushi. Espécie tem a carne mais macia dentre os tipos de atum. Cortes de bluefin, atum que tem a carne mais macia e cara do mundo.
Celso Tavares/g1
“Rei dos Atuns” e o maior de sua espécie, o bluefin – que também atende por atum azul ou atum-rabilho – é o peixe mais caro do mundo e já chegou a ser vendido por US$ 3 milhões o quilo, em um leilão no Japão, em 2019.
Mas calma. Os restaurantes brasileiros compram a iguaria por um preço bem menor, por R$ 500 a R$ 800 o quilo, em média, a depender do corte. E, nos mercados de Tóquio, pode custar até R$ 1500 o quilo.
🐟 Mas o que o bluefin tem de diferente? A carne dele é mais macia em comparação a outros tipos de atuns por ter mais gordura. Lembra até outro queridinho, mas do reino dos bois, o chinês wagyu, que tem a carne bovina mais cara do mundo.
“A carne do bluefin derrete mais na boca por causa da gordura”, conta André Saburó Matsumoto, chef e sushiman do restaurante Taberna Japonesa Quina do Futuro, em Recife (PE).
Além disso, a carne do bluefin tem um pouco mais de acidez que outros atuns, acrescenta.
💸 Por que é caro? Além de ser um peixe de qualidade, com carne macia, pesado e grande, o bluefin é pescado em alto mar, o que exige embarcações e equipamentos mais modernos e caros. O fato de ser muito desejado e o marketing em cima desse peixe – gerado por leilões no Japão – acabam elevando ainda mais o preço.
💲Qual é o corte mais caro? É o toro, a barriga, justamente por ter mais gordura.
⚖️ Qual é o peso dele? Os bluefins que o Brasil importa beiram os 200 quilos. Alguns podem até passar dos 600 quilos.
🍽️ Vende nos restaurantes brasileiros? Sim, mas não é o atum mais comum servido nos estabelecimentos. Os restaurantes do país dividem entre si a compra do bluefin justamente por ele ser muito caro.
🍣Que atum é mais servido nos restaurantes do Brasil? O mebachi e o yellowfin. “Eles não ficam atrás em qualidade”, diz Matsumoto.
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Quem é o bluefin?
Atum bluefin da espécie Thunnus Thynnus.
Tom Puchner
O bluefin é o maior peixe dentre as espécies de atum, que são chamadas de Thunnus. No total, há 8 Thunnus no mundo, mas apenas 3 são chamados de Bluefin:
Thunnus thynnus: vive no oceano Atlântico;
Thunnus maccoyii: habita os mares do Sul do globo terrestre;
Thunnus orientalis: vive nas águas do Pacífico Norte.
O Thunnus thynnus, conhecido como o bluefin do Atlântico, é a espécie de bluefin mais servida nos restaurantes brasileiros, conta o médico veterinário César Calzavara, que dá consultoria em qualidade de pescado para indústrias, restaurantes e nas embarcações.
O Bluefin do Atlântico é muito pescado no Mediterrâneo, principalmente pela Espanha, que é a maior fornecedora do Brasil. Além disso, ele é o bluefin que mais cresce, podendo passar dos 600kg, diz Calzavara.
“O Bluefin do Atlântico faz a desova no Golfo do México e no Mediterrâneo. Ele pode chegar até o Maranhão”, detalha Alexandre Tatsuya Iida, pesquisador de culinária japonesa do Projeto KOMÊ e diretor da Japan Sake Association (JSA).
“Se a gente tivesse bons barcos e redes daria para pegar bluefin [do Atlântico] na costa brasileira. Mas, como ele fica há 1 km de profundidade, ainda não temos tecnologia para isso”, acrescenta.
Segundo Calzavara, o Thunnus maccoyii, conhecido como o Bluefin do Sul, pode até ser pescado em alguns anos por barcos brasileiros, no extremo sul do país. “Mas não é comum”, ressalta.
Já o Thunnus orientalis, chamado de bluefin do Pacífico, não chega nem perto do Brasil.
“O Bluefin do Pacífico circunda todo o arquipélago do Japão. Ele faz a desova perto da linha do Equador, entre as Filipinas, Indonésia, até o sul do Japão. Alguns chegam a atravessar todo o Pacífico, até chegar na costa da Califórnia, [nos EUA], diz Tatsuya Iida.
Quanto se paga pelo bluefin?
André Saburó e o Chef Vitor Sobral com um atum bluefin de 200kg
Arquivo pessoal
“Estive em Tóquio no ano passado e, no mercado comum de lá, um bluefin de qualidade pode chegar a R$ 1.500 o quilo”, conta Matsumoto, que comanda a Taberna Japonesa Quina do Futuro.
Já os restaurantes brasileiros costumam pagar entre R$ 500 e R$ 800 pelo quilo do bluefin importado da Espanha.
Os estabelecimentos costumam dividir a compra do bluefin para baratear o valor e evitar desperdício.
“Se você compra um peixe inteiro, é difícil vender ele todo. É muito atum para você girar. O restaurante japonês trabalha com o frescor do produto”, diz Matsumoto.
“Ninguém, em sã consciência, vai importar bluefin e colocar no supermercado, por exemplo. Vai morrer com ele na mão. Porque, se nem mesmo os restaurantes conseguem comprar, imagina o consumidor brasileiro, que não conhece esse peixe e vê o preço alto”, acrescenta Tatsuya Iida.
Para o consumidor, o preço do bluefin pode sair mais caro que o rodízio. Uma dupla de sushi pode custar, em média, entre R$ 100 a R$ 160 em restaurantes de São Paulo (SP).
Por que é caro?
Prato com bluefin servido no restaurante Murakami.
Celso Tavares/g1
➡️ Custo alto da pesca e produção
A pesca do bluefin, por ser feita em alto mar, exige embarcações e equipamentos mais caros e modernos.
“Para se ter uma ideia, um barco de pesca de atum da modalidade espinhel (longline), aqui no Brasil – que não pesca bluefin, mas outras espécies de atuns – gasta em torno de R$ 350 mil para sair para o mar. Isso só com as principais despesas, que são combustível, gelo, rancho (comida), isca e pessoal”, explica Calzavara, consultor e médico veterinário.
“Um barco que pesca bluefin tem uma despesa maior, que pode envolver avião ou helicóptero para localização do cardume; mais de um barco e muita mão de obra especializada, além de todo alimento que é necessário fornecer para o atum engordar quando está no cultivo”, aponta Calzavara.
➡️O marketing gerado pelos leilões
O marketing gerado pelos leilões de bluefin, que ocorrem no início de cada ano, no Mercado de Toyosu, no Japão, também contribuem para a valorização do peixe, comenta Matsumoto. São nesses eventos, por exemplo, que o peixe chega a atingir cifras milionárias.
“Quem consegue arrematar esse atum ganha uma mídia espontânea no mundo inteiro. Quando você vai ao Japão, normalmente, os caras que compraram esse atum têm uma rede de cozinha japonesa. E, quando você entra restaurante, tem uma foto na frente da loja com o cara que conseguiu pagar o atum de não sei quantos milhões”, conta Matsumoto.
Tatsuya Iida acrescenta que esse primeiro leilão do ano é um ritual “para trazer boas energias” e reforça que o valor alcançado no pregão não corresponde à realidade do comércio. “Quando você vai ao Japão, há vários restaurantes no entorno do mercado pesqueiro que tem atuns bons e baratos”, ressalta.
Como funciona a produção
“A produção do bluefin é diferente da do salmão, por exemplo, onde a fecundação das ovas ocorre na fazenda. No caso do atum, ele nasce naturalmente no mar para só depois ser capturado e levado para a fazenda” haver a captura para deixá-lo na fazenda”, explica o pesquisador Tatsuya Iida.
As fazendas a que ele se refere são estruturas com redes montadas no próprio mar.
“É preciso que o atum atinja um certo tamanho, cerca de 60 centímetros, para que ele seja capturado. Se ele estiver muito pequeno, ele foge pela rede”.
Após a captura, eles são levados para as fazendas, onde terminam de engordar para serem vendidos.
Regras da pesca
A pesca do bluefin segue uma legislação geral da pesca. A Covemar, que é Convenção das Nações Unidas sobre o Direto do Mar, estabelece que todos os países têm direito de pescar em alto mar, mas que precisam criar organizações que conservem os recursos naturais.
No caso do Atlântico, essa organização é a Comissão Internacional para a Conservação do Atum Atlântico, a ICCAT, que estabelece cotas específicas de pesca para as diferentes espécies de atuns, inclusive o Bluefin do Atlântico, explica o médico veterinário César Calzavara.
“Hoje, o Brasil não pode pescar o Bluefin do Atlântico por uma regulamentação interna: a portaria 445 de 17 de dezembro de 2014 do Ministério do Meio Ambiente”, explica.
No entanto, ele reforça que o Brasil pode pescar o Thunnus maccoyii.
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